গরুর মাংস কাটা। গরুর মাংস কাটার স্কিম

সুচিপত্র:

গরুর মাংস কাটা। গরুর মাংস কাটার স্কিম
গরুর মাংস কাটা। গরুর মাংস কাটার স্কিম
Anonim

গরমাংস এবং খাদ্য প্রেমীদের উভয়ের কাছেই গরুর মাংসের প্রশংসা করা হয়। এটি একটি সুস্বাদু, উচ্চ-ক্যালোরিযুক্ত মাংস যা প্রধান খাবার তৈরির জন্য, সেইসাথে জটিল রেসিপি তৈরি করতে অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে মেশানোর জন্য দুর্দান্ত৷

খুচরা গরুর মাংস

এটি বিক্রির আগে, গরুর মাংস প্রস্তুতির বিভিন্ন ধাপ অতিক্রম করে। প্রাক-বিক্রয় পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে সরাসরি কাটিং, ডিবোনিং এবং স্ট্রিপিং।

কাটিং

প্রসেস করার আগে গরুর শব দুটি অনুদৈর্ঘ্য অংশে বিভক্ত। গরুর মৃতদেহ কাটার পরবর্তী পরিকল্পনাটি শারীরবৃত্তীয় রেখাগুলির সাথে কঠোরভাবে মিলিত হবে - সেই স্থান যেখানে হাড় এবং হাড়ের গ্রুপগুলি সংযোগকারী টিস্যু দ্বারা একত্রিত হয়৷

গরুর মাংস কাটা
গরুর মাংস কাটা
  1. শবটির অর্ধেক দুটি অংশে কাটা হয় - সামনে এবং পিছনে। অথবা, যদি মৃতদেহটি পুরো হয় তবে চারটি অংশে বিভক্ত। কাটা স্থানটি প্রায় কেন্দ্রে চলে - তেরো এবং চতুর্দশ কশেরুকার মধ্যে, এই লাইনটি শেষ পাঁজরের সাথে যাবে। নীচের দিক থেকে, প্রান্ত থেকে কাটা শুরু করুন। প্রথমে, ত্রয়োদশ পাঁজরের স্তরে একটি ছেদ তৈরি করা হয়, তারপরে এটি নরম টিস্যুগুলির মধ্য দিয়ে যায় যা পাঁজরটিকে পিছন থেকে মেরুদণ্ডে ফ্রেম করে। নির্দেশিত কশেরুকার উচ্চারণ কেটে গেছে।
  2. আরও, গরুর মাংসের মৃতদেহ কাটার কাজ চলছে অংশে। পাশের সামনের অর্ধেকটি পাঁচটি কাটে বিভক্ত।
  3. স্টার্নামের শুরু থেকে শেষ সার্ভিকাল কশেরুকার মধ্যবর্তী রেখা বরাবর ঘাড় কাটা হয়। অধিকন্তু, ছেদটি শেষ সার্ভিকাল এবং প্রথম পৃষ্ঠীয় কশেরুকার মধ্যে দিয়ে যেতে হবে।
  4. কাঁধের ব্লেডটি কেটে ফেলার জন্য, মৃতদেহের এক চতুর্থাংশ ভিতরের সাথে নীচে রাখা হয় এবং কাঁধের ফলকটি পা দিয়ে টেনে উপরে তোলা হয়। প্রথম ছেদটি পেশীগুলি তৈরি করা কনট্যুর বরাবর তৈরি করা হয়, দ্বিতীয় ছেদটি কনুই থেকে কাঁধের ব্লেডের উপরের প্রান্ত পর্যন্ত লাইন বরাবর চলে এবং তৃতীয়টি শরীর থেকে টানা কাঁধের ব্লেডের উপর তৈরি করা হয় - পেশীগুলি কাঁধের হাড়ের সংযোগ এবং কাঁধের ব্লেড নিজেই কাটা হয়।
  5. শবের সামনের বাকী অংশটিকে ডোরসাল-থোরাসিক বলা হয়, এটি একটি পুরু প্রান্ত, ইনফ্রাস্ক্যাপুলার অংশ, ব্রিসকেট এবং হেমে বিভক্ত, যা মৃতদেহের ডোরসাল-থোরাসিক অংশকে ডিবোন করার পরে কেটে ফেলা হয়।.
  6. অর্ধেক মৃতদেহের অর্ধেক পিছনে যান। বাণিজ্যের জন্য গরুর মাংসের মৃতদেহ কাটার জন্য নিম্নলিখিত অংশগুলি নির্বাচন করা হয়: টেন্ডারলাইন, রাম্প, ফ্ল্যাঙ্ক, উরু, বা রাম্প, শ্যাঙ্ক। কাটা প্রথমে আলাদা করা হয়। এটি মৃতদেহের সেরা এবং সবচেয়ে ব্যয়বহুল অংশ। খাঁজটি কটিদেশীয় মেরুদণ্ডের পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর কাটা হয়, পুরু প্রান্ত থেকে শুরু করে - মাথা। ফিলেট এবং শ্যাঙ্ক (পায়ের উপরের অংশ) বিচ্ছিন্ন করার পরে, পিছনের অংশটি কটিদেশীয় এবং পোস্টেরিয়র পেলভিকে বিভক্ত করা হয়।ডিবোনিংয়ের সময় অবশিষ্ট কাটগুলি আলাদা আলাদা।

ডিবোনিং

গরুর মাংস কাটা শেষ হওয়ার পর ডিবোনিং করা হয়। এই প্রক্রিয়ার মধ্যে হাড় থেকে মাংস অপসারণ জড়িত। এই সময়, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে হাড়ের উপর কোন মাংস না থাকে এবং মাংসের টুকরোগুলিতে কোন বড় এবং গভীর কাটা না থাকে। সর্বাধিক অনুমোদিত গভীরতা 10 মিমি। টুকরোগুলির আকার কাটার দ্বারা নির্ধারিত হয়, তবে ভুলে যাবেন না যে ছোট টুকরোগুলি ছাঁটাই করার জন্য ব্যবহার করা হবে এবং সেগুলি অনেক কম মূল্যবান৷

ডিবোনিংয়ের ক্রম নির্ধারণ করে যে কীভাবে গরুর মাংস কাটা হয়।

গরুর মাংস কাটার স্কিম
গরুর মাংস কাটার স্কিম

ঘাড় ডিবোনিং

তারা ঘাড় থেকে পুরো স্তরে মাংস সরানোর চেষ্টা করে, সাবধানে প্রতিটি কশেরুকা থেকে আলাদা করে।

শোল্ডার ডিবোনিং

বোনিং স্প্যাটুলাটি ভিতরের দিকে দিয়ে রাখা হয়। প্রথমে ব্যাসার্ধ এবং হিউমারাস কেটে আলাদা করা হয়।বেঁধে রাখা tendons কাটা পরে, scapular হাড় পৃথক করা হয়। বাকি অংশে গঠিত মাংসের টুকরো থেকে শিরা কেটে ফেলা হয়। বাকি অংশ দুটি ভাগে বিভক্ত - কাঁধ এবং কাঁধ।

পৃষ্ঠের অংশে হাড়

প্রথমে স্টার্নাম থেকে মাংস কেটে ফেলুন, কস্টাল কার্টিলেজের সাথে যা সংযুক্ত আছে তা ক্যাপচার করুন। এর পরে, মাংস একটি সম্পূর্ণ স্তরে পাঁজর থেকে সরানো হয়। তারপর এই সজ্জাটি একটি পুরু প্রান্ত, একটি হেম এবং একটি সাবস্ক্যাপুলার অংশে বিভক্ত হয়।

হিপ ডিবোনিং

বিক্রির জন্য গরুর শব কাটা
বিক্রির জন্য গরুর শব কাটা

পেলভিক হাড় প্রথমে কাটা হয়। তারপর ফিমার বরাবর একটি ছেদ তৈরি করা হয় এবং এটি বিচ্ছিন্ন করা হয়। অভ্যন্তরীণ অংশটি কেটে ফেলা হয় - ফ্ল্যাঙ্ক, তারপরে বাইরের - রাম্প। টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করা হয়।

পরিষ্কার

গরুর মাংস কাটা এবং এর ডিবোনিং শেষ হলে, ফালা শুরু হয়। স্ট্রাইপিংয়ের সারমর্ম হল শক্ত টেন্ডন এবং ফিল্ম থেকে মাংস পরিষ্কার করা, সেইসাথে মাংসের টুকরোকে আরও সমান আকার এবং উপস্থাপনা দেওয়া।

এটি করার জন্য, পাতলা মার্জিনগুলি বড় টুকরো থেকে বাঁকানো হয়, অতিরিক্ত চর্বি সমস্ত সজ্জা থেকে আলাদা করা হয়।

টুকরো চেহারা

স্টেক জন্য গরুর মাংসের মৃতদেহ কাটা
স্টেক জন্য গরুর মাংসের মৃতদেহ কাটা

ডিবোনিং এবং ছাঁটাই করার পরে, গরুর মাংসের টুকরোগুলি দেখতে এইরকম হওয়া উচিত:

  • কাঁধের ব্লেডের কাঁধের অংশ - কীলক আকৃতির;
  • স্ক্যাপুলার কাঁধের অংশ - দুটি আয়তাকার পেশী পরস্পর সংযুক্ত;
  • মোটা প্রান্ত - আয়তক্ষেত্রাকার টুকরা;
  • পাতলা প্রান্ত (কটিদেশ) - এছাড়াও আয়তক্ষেত্রাকার, কিন্তু সেই অনুযায়ী পাতলা;
  • গলা - বর্গক্ষেত্র বা আয়তক্ষেত্র;
  • হেম - আয়তক্ষেত্রাকার টুকরা;
  • ব্রিস্কেট - একটি স্ফীত পাল আকারে অংশ;
  • টেন্ডারলাইন - গোলাকার আয়তাকার আকৃতির নরম অংশ;
  • নাকল - গোলাকার বা বর্গাকার আকৃতি;
  • ফ্ল্যাঙ্ক - একটি পাতলা আয়তক্ষেত্রাকার স্তর;
  • শাঙ্ক - হয় হাড় সহ কাটা ডিম্বাকৃতির টুকরো, অথবা একটি পাতলা প্রান্ত সহ একটি আয়তক্ষেত্রাকার টুকরা।

গ্রেড অনুসারে গরুর মাংস কাটা

শবের বিভিন্ন স্থান থেকে নেওয়া গরুর মাংসের বিভিন্ন স্বাদের বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যার নিজস্ব উপযোগী পদার্থের সেট রয়েছে, প্রতিটি জায়গায় একটি নির্দিষ্ট প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন এবং বিভিন্ন খাবারের জন্য উপযুক্ত। অতএব, এই ধরনের মাংস সাধারণত তিনটি জাতের মধ্যে বিভক্ত হয়:

  • প্রথমটি, যার মধ্যে রয়েছে রম্প, ফিললেট, যাকে টেন্ডারলাইন, বুক এবং পিছনের অংশও বলা হয়;
  • দ্বিতীয় গ্রেডের মধ্যে রয়েছে ঊরু বা রম্প, কাঁধ, কাঁধের ব্লেড এবং ফ্ল্যাঙ্ক;
  • তৃতীয় গ্রেড অবশিষ্ট থাকে, যেমন খাঁজ এবং ঠোঁট (সামনে এবং পিছনে)।
গ্রেড অনুসারে গরুর মাংস কাটা
গ্রেড অনুসারে গরুর মাংস কাটা

এতে কোন সন্দেহ নেই যে বিভিন্ন জাতের মাংসের একই ওজনের টুকরোগুলির দাম বিশেষভাবে আলাদা হবে।অতএব, ক্রেতার জন্য এটি জানা গুরুত্বপূর্ণ যে কোন গরুর মাংস কোন খাবারের জন্য উপযুক্ত, যাতে, দামি মাংসের একটি টুকরো কেনার পরে, তিনি এটিকে এমন খাবারের দিকে না নামিয়ে দেন যা গুরমেটের রিসেপ্টরগুলিতে আঘাত করতে পারে না।

এটা লক্ষণীয় যে বিক্রির জন্য গরুর মাংস কাটলে আনুমানিক 7% তৃতীয় গ্রেডের মাংস, 88% দ্বিতীয় গ্রেড এবং মাত্র 5% প্রথম গ্রেডের গরুর মাংস পাওয়া যায়। এটিই মাংসের বাজার মূল্য নির্ধারণ করে এবং এটি থেকে খাবার তৈরি করে৷

কিন্তু মাংসের স্বাদ কেবল তার বৈচিত্র্যের উপর নির্ভর করে না। নির্ণয়কারী কারণগুলি হল গবাদি পশুরা সারা জীবন ধরে যে শারীরিক চাপ অনুভব করেছে (বোঝাই তত বেশি, পেশী তত শক্ত এবং ঘন), খাবারের ধরন, জবাই করার পদ্ধতি এবং অবশ্যই, যে বয়সে পশু জবাই করা হয়েছিল, তারপর গরুর মাংস কাটা হয়েছিল। প্রথম মানদণ্ড অনুসারে, এটি বিশ্বাস করা হয় যে মাংস মাথা থেকে লেজ পর্যন্ত এবং নীচে থেকে উপরে দিকে আরও কোমল হয়ে ওঠে। ইয়ং ভেল, অবশ্যই, "প্রাপ্তবয়স্ক" মাংস থেকে আলাদা হবে, এটি রঙে উজ্জ্বল এবং টেক্সচারে আরও আলগা এবং কোমল হবে।

বিভিন্ন কাটের রান্নার উদ্দেশ্য

আরও সংযোজক টিস্যু সহ টুকরোগুলি আরও শক্ত হবে এবং প্রক্রিয়া করতে আরও বেশি সময় লাগবে। এই ধরনের টুকরো সাধারণত ভাজা হয় না, তবে সেদ্ধ করা হয় বা মাংসের কিমায় পেঁচানো হয়। এটি হল ফ্ল্যাঙ্ক, নেক এবং হেম।

বাণিজ্যের জন্য গরুর মাংস কাটা
বাণিজ্যের জন্য গরুর মাংস কাটা

রাম্প এবং কাঁধের ব্লেডেও যথেষ্ট পরিমাণে সংযোগকারী টিস্যু থাকে, এগুলি স্টু করা বা স্যুপের জন্য ব্যবহার করাও ভাল। এই উদ্দেশ্যে, সেইসাথে কিমা করা মাংসে পিষে নেওয়ার জন্য, আপনি দ্বিতীয় গ্রেডের যে কোনও টুকরো ব্যবহার করতে পারেন, যা গরুর মৃতদেহের কাটা নির্ধারণ করে।

স্টেকের জন্য, টেন্ডারলাইন আদর্শ, যা নিরাপদে অংশ বা ছোট টুকরো করে ভাজা যায়।

বিভিন্ন ধরনের স্যুপের জন্য আলাদা আলাদা টুকরা বেছে নেওয়া ভালো। উদাহরণস্বরূপ, বোর্স্টের জন্য - মোটা, এবং একটি দুর্বল স্বচ্ছ ঝোলের জন্য - একটি চর্বিহীন টুকরা।

প্রসেসিং শর্ত

গরুর মাংস প্রক্রিয়াকরণের পুরো প্রক্রিয়াটি অবশ্যই একটি শীতল ঘরে সঞ্চালিত হবে। তাপমাত্রা 10 ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয়।

প্রস্তাবিত: